Maniokverarbeitung

Teil 5 der Wissensserie zur Partnerschaft der österreichischen Klimabündnis-Gemeinden mit der FOIRN, Dachverband der indigenen Organisationen am Rio Negro.

Foto: FOIRN

Maniok zählt neben Fisch zu den wichtigsten Nahrungsmitteln der indigenen Völker am Rio Negro.

Über 100 Sorten sind in der Region bekannt. Der giftige Maniokstrauch wird von den Frauen in Mischkultur auf kleinen Feldern gepflanzt. Nach einigen Monaten beginnt die Ernte. Wöchentlich werden einige Pflanzen ausgerissen und die Wurzeln in großen Körben von den Frauen ins Dorf gebracht.

Bevor Maniok als „farinha“ (Mehl) verzehrt werden kann, muss er einer aufwändigen Verarbeitung unterzogen werden.

Die Wurzeln werden geschält, zu Brei gerieben und anschließend in einer „peneira“ (flaches Sieb) ausgespült. Später werden diese "peneiras" auch zum Aussieben der zu groben Fasern nach dem Auspressen verwendet (siehe 1. Bild).

Foto: Brigitte Drabeck / KBÖ

Die kunstvoll geflochtene Maniokpresse

Der „tipiti“ ist ein kunstvoll geflochtener Schlauch, der an einem Ende verschlossen ist und am anderen eine Öffnung aufweist.  Er wird zum Auspressen des Maniokbreis verwendet (siehe 2. Bild).

So funktioniert es:

  • Der gewässerte Maniokbrei wird in den "tipiti" eingefüllt.
  • Das offene Ende wird aufgehängt, z.B. am Querbalken einer Hütte.
  • Durch die Schlaufe am unteren Ende wird eine längere Holzstange geschoben und an einem Pfosten festgemacht.
  • Das andere Ende der Stange wird nach unten gedrückt und durch die Hebelwirkung der "tipiti" in die Länge gezogen.
  • Durch die Verengung wird der Maniokbrei im Inneren zusammengepresst. 
  • Da der „tipiti“ aus Streifen besteht, die in einem flexiblen Muster geflochten sind, kann der Manioksaft durch die Spalten und Ritzen abfließen.

Im Zuge der Verarbeitung verschwindet die ursprünglich enthaltene giftige Blausäure.

Foto: FOIRN

In „balaios“ (Körben) wird die Maniokmasse aufbewahrt. Sie werden aber auch zum Servieren der Fladen verwendet.
Der nächste Schritt ist das Trocknen der Maniokmasse in einer Eisenpfanne über dem Feuer (siehe 3. Bild). Das Endprodukt dieses Vorgangs ist dann die „farinha“. Es kann längere Zeit aufbewahrt werden, ist gut haltbar und leicht zu transportieren.

Foto: Emil Benesch / KBÖ

Aus dem Mehl werden Fladen – „beiju“ – gebacken, welche mit einem geflochtenen Fächer über dem Feuer gewendet werden. Die Fladen werden in der Sonne getrocknet (siehe 4. Bild).

Gefeiert wird mit bierähnlichem Getränk

Für Feste wird das Maniokmehl mit Wasser, Zuckerrohrsaft und teils mit Früchten wie Bananen oder Ananas vermischt und vergoren. Es entsteht ein bierähnliches Getränk – das „caxirí“. Aus dem Mehl kann außerdem Brei zubereitet werden, mit und ohne Früchte, aber auch sehr schmackhafter Kuchen.

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